Un ottimo barista è l’ultimo, ma indispensabile, anello della catena del vero espresso italiano perché solo una buona mano può esaltare la qualità dell’espresso.
Oltre a portare l’espresso in tazza il barista è anche l’addetto al controllo di tutte le procedure, agisce sulla miscela e ne controlla la qualità. Ma soprattutto, il barista, è il protagonista della vita all’interno di un bar e requisito essenziale è riuscire a stare a contatto con i clienti e comunicare con tutti.
Oggi parleremo delle operazioni fondamentali che il barista deve eseguire per ottenere un buon espresso e andremo a vedere la regola delle 5 M: miscela, macinatura, macchina per il caffè, manutenzione e mano del barista. Vediamo insieme di cosa si tratta!

1. La Miscela
La ricetta della miscela di caffè è una vera e propria opera d’arte e la sua scelta diventa l’elemento distintivo del bar. Le miscele di caffè sono composte da varietà differenti che combinate producono gusti differenti e ognuno di noi percepisce le caratteristiche della miscela attraverso i sensi e osservando l’aspetto in tazza. La miscela che il barista andrà a scegliere, per i propri clienti, sarà quella che lo soddisferà di più alla vista, al gusto e al sapore ma non bisogna mai dimenticate di avere cura della qualità dei chicchi selezionati per quello che porterete in tazza!

2. La Macinatura
Il macinadosatore è la macchina che trasforma i chicchi in polvere e saperla regolare bene è una parte importante di tutto il processo. Il barista perfetto registra la giusta macinatura agendo sulla manopola, eseguendo più prove e controllando il peso: 7g per ogni battuta. Ripetete queste operazioni più volte al giorno in base alla variazione del livello di umidità esterna per ottenere, in ogni momento della giornata, una polvere della giusta dimensione.

3. La Macchina
Le variabili fondamentali per il corretto funzionamento di una macchina professionale sono: la temperatura dell’acqua e la pressione. Per far sì che la macchina funzioni sempre bene è necessario mantenere costanti questi due valori sia nei momenti di maggiore attività sia nei momenti di pausa.

4. La Manutenzione
L’elemento che influisce molto sulla resa in tazza è il buon mantenimento di tutte le attrezzature e una corretta pulizia. Le condizioni degli strumenti e delle attrezzature presenti in un bar determinano infatti la qualità e il sapore dell’espresso. Dai filtri al porta-filtri, le docce, le guarnizioni, il sistema di depurazione dell’acqua ogni cosa ha bisogno di pulizia quotidiana, cura e manutenzione.

5. La Mano del barista
Ovviamente, oltre alla parte dei macchinari, non bisogna dimenticare che la mano del barista è l’elemento indispensabile per portare in tazza un buon espresso. Come abbiamo già detto a lui spetta il compito di scegliere la miscela, macinarla bene e definire la giusta dose. Sono i suoi piccoli gesti a rendere un espresso semplicemente perfetto!