O barista δεν είναι απλά ο άνθρωπος, που παρασκευάζει τον καφέ μας. Ελέγχει όλες τις διαδικασίες, συνδυάζει διαφορετικά υλικά και εν τέλει ελέγχει και επηρεάζει το ποιοτικό αποτέλεσμα. Πάνω από όλα ο barista είναι ο πρωταγωνιστής μέσα στο κατάστημα και η πιο σημαντική αποστολή του είναι να αλληλεπιδρά και να επικοινωνεί με τον πελάτη.

Σήμερα θα μιλήσουμε για τις βασικές δραστηριότητες με τις οποίες καταπιάνεται ο barista, προκειμένου να πετύχει το τέλειο αποτέλεσμα στον εσπρέσσο και θα αναλύσουμε τους κανόνες, που πρέπει να ακολουθεί.

1. Το Χαρμάνι

Η δημιουργία του χαρμανιού είναι μια μορφή τέχνης. Και η επιλογή του χαρμανιού είναι μία απόφαση, που χαρακτηρίζει το café-bar. Κάθε χαρμάνι αποτελείται από διαφορετικές ποικιλίες καφέ, οι οποίες όταν συνδυάζονται με συγκεκριμένη αναλογία και καβουρδίζονται σε συγκεκριμένο χρόνο, δίνουν ξεχωριστά αρώματα και γεύσεις. Ο καθένας μας αντιλαμβάνεται τα χαρακτηριστικά του χαρμανιού παρατηρώντας και δοκιμάζοντας ένα φλιτζάνι εσπρέσσο με τη βοήθεια των αισθήσεων (όραση, όσφρηση, γεύση). Ο barista επιλέγει για τους πελάτες του το χαρμάνι, που  τον ικανοποιεί περισσότερο γευστικά και οπτικά παρατηρώντας το τελικό αποτέλεσμα στο φλιτζάνι, αλλά και μελετώντας την ποιότητα των κόκκων!

2. Η άλεση / το κόψιμο

Ο μύλος αλέθει τους κόκκους του καφέ. Η γνώση του πώς να ρυθμίζεις σωστά το μύλο είναι σημαντικό κομμάτι της δουλειάς. Ο επαγγελματίας barista κρατά αρχείο με τις ρυθμίσεις, κάνει δοκιμές και ελέγχει το βάρος της δόσης. Ελέγχει τις ρυθμίσεις 3-4 φορές την ημέρα ανάλογα με τις αλλαγές, που σημειώνονται στην υγρασία του χώρου για να πετύχει τη σωστή άλεση.

3. Η μηχανή του εσπρέσσο

Οι δύο βασικοί παράμετροι για τη λειτουργία της μηχανής είναι η θερμοκρασία του νερού και η πίεση. Σωστή λειτουργία της μηχανής σημαίνει να κρατάς σταθερές αυτές τις δύο παραμέτρους, όχι μόνο κατά τις περιόδους αιχμής, αλλά και όταν «πέφτει» η δουλεία.

4. Η συντήρηση της μηχανής

Η σωστή συντήρηση και ο καθαρισμός των μηχανημάτων σε καθημερινή βάση είναι στοιχεία που επηρεάζουν το τελικό αποτέλεσμα στο φλιτζάνι. Η κατάσταση του μηχανολογικού εξοπλισμού (από τα group της μηχανής, τις σήτες, τα λάστιχα, μέχρι το φίλτρο ενεργού άνθρακα), όλα επηρεάζουν την ποιότητα και τη γεύση του εσπρέσσο.

5. Το «χέρι» του barista

Προφανώς – πέρα από τα μηχανήματα – το «χέρι» του barista είναι βασικό στοιχείο για την παρασκευή του τέλειου εσπρέσσο. Αυτός επιλέγει το χαρμάνι, αυτός ρυθμίζει το μύλο, αυτός χειρίζεται και καθαρίζει τη μηχανή, αυτός καθορίζει τη σωστή δόση. Τελευταίο αλλά όχι λιγότερο σημαντικό είναι και οι μικρές χειρονομίες κατά το σερβίρισμα, που κάνουν έναν εσπρέσσο τέλειο.