Un ottimo barista è l'ultimo, ma indispensabile anello della “catena” del vero espresso italiano.

Solo una buona mano può esaltare la qualità dell'espresso e non rendere vani i processi produttivi legati alla torrefazione del caffe.
L'importanza è dovuta al fatto che il barista, oltre ad operare, è addetto anche al controllo di tutte le procedure operative. Il barista agisce sulla miscela perché la sceglie e ne controlla la qualità.

Inoltre:
• controlla e segue lo stoccaggio per evitare invecchiamenti rapidi;
• immagazzina in ambienti secchi e a temperatura non eccessiva (10-20°C)
• riempie la campana macinadosatore a inizio servizio.

Nell'operazione della macinatura il barista:
• registra la giusta macinatura, agendo sull'apposita ghiera/manopola, eseguendo più prove di erogazione (25-35 ml in 20-30 secondi: se i tempi sono superiori bisogna stringere la ghiera, se inferiori bisogna allargarla);
• registra la giusta dose regolando la vite interna del dosatore e controlla il peso (dai 6 ai 7,5 g per ogni battuta);
• pressa sempre il caffe' nel portafiltro sia con il pressino posto davanti al dosatore sia con quello a mano fornendo una forza di 20 kg;
• rimuove l'eccesso di caffe depositato sui bordi del portafiltro a mano o con un pennellino;
• pulisce i denti delle macine con un pennellino.

Alcune operazioni sono più legate all'esperienza e alla professionalità del barista che:
a) controlla sempre l'eventuale surriscaldamento del caffe nel dosatore e fa attenzione al rumore prodotto dalla macchina per la macinatura traendo indicazioni circa l'usura delle macine;
b) riempie, nel caso di macinadosatori semiautomatici, il dosatore al 50% in modo da non surriscaldare la macchina e quindi il macinato;
c) non versa il caffe macinato nel caffe in grani contenuto nella campana-contenitore per motivi legati alla qualità e all'igiene del prodotto.
Il caffe', infatti, deve essere macinato fresco e non rimacinato.

Farà inoltre attenzione al fatto che le sostanze oleose prodotte dal caffe non abbiano modo di accumularsi sulle pareti del contenitore, rischiando di sporcare la campana.







Il barista ed il caffe espresso - Preparazione caffe espresso da bar

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