Il raffreddamento è una fase successiva, svolta rapidamente per permettere la condensazione interna delle sostanze aromatiche del caffe'.

PER IL RAFFREDDAMENTO SONO IN USO DUE METODI:

METODO BASATO SU ARIA
• Gestisce il flusso di aria fredda con molta rapidità
• Cagiona la perdita di alcuni aromi rimuovendoli
• Sviluppa emissione di fumi
• Blocca l'emissione di anidride carbonica creando successivi problemi al packaging.

METODO BASATO SU ACQUA
• Diffonde spruzzi finissimi di acqua in quantità precise
• Causa la diminuzione di alcuni aromi perché aumenta la porosità dei chicchi del caffe'
• Produce aumento di peso, umidità e volume del caffe' in caso di cattivo dosaggio.




La conservazione del tostato è molto importante per ragioni igieniche e per evitare contaminazioni con le sostanze volatili come l'ossigeno (che causa ossidazione) e l'umidità (che può creare muffe).

Aziende come Saquella, di elevato livello professionale e di riconosciuto pregio artigianale, non impacchettano il caffe' appena tostato, ma lo conservano in silos per lasciarlo riposare e maturare.

Tale processo consente lo sviluppo dei grassi e degli oli che rappresentano la base aromatica del caffe' e la radice del gusto, dell'aroma e della persistenza tipiche di un vero espresso italiano.


Metodi diffusi:

caffe'

Come

Periodo di conservazione

TOSTATO In ambiente atmosferico
In sacchetti di materiale accoppiato senza V.U. (Valvola Unidirezionale)
Da 10 a 15 gg.
I periodi variano secondo le miscele.
IN GRANI O MACINATO Con valvola unidirezionale
In sacchetti di materiale accoppiato con V.U. per favorire la fuoriuscita di gas e di aromi nella fase di degasamento ed evitare l'ingresso di aria

Sotto vuoto
In sacchetti di materiale accoppiato o lattine togliendo aria e sigillando
Max 2 anni
IN GRANI Con gas inerte (azoto, anidride carbonica)
Spiazzando l'aria con gas inerti

Mediante pressurizzazione (max 2,2 atm)
In barattoli spiazzando l'aria con gas inerti (azoto)
Max 2 anni










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